Tostado de panes Supervisión BT - Mejoramiento del tratamiento térmico de tostado en la línea de producción industrial de Tostaditas en la empresa tostaditos Susanita SAS.

Actualmente, dentro del proceso de fabricación industrial de pan tostado que se lleva a cabo en la empresa Tostaditos Susanita S.A.S, se han venido identificando una serie de deficiencias operacionales en el tratamiento térmico de tostado, las cuales se han asociado principalmente a distribuciones no uniformes del flujo de calor al interior de los sistemas térmicos actuales y a variaciones en la calidad del producto final, como consecuencia de las irregularidades en la transferencia de calor durante el tratamiento. Por lo anterior, se plantea a través de este proyecto de innovación de proceso, llevar a cabo un mejoramiento significativo del tratamiento térmico de tostado, mediante la implementación y validación de una nueva tecnología térmica que favorezca a una mayor homogenización y regularidad en las condiciones de procesamiento para incrementar la eficiencia térmica y la estandarización del proceso, así com garantizar una calidad constante del producto final. Para esto, inicialmente se evaluará el funcionamiento del nuevo sistema de tostado mediante un estudio de distribución de temperatura donde se medirá el perfil de temperatura al interior del sistema y la temperatura de las paredes internas, la humedad absoluta y velocidad de flujo del aire, entre otros, como variables para establecer la homogeneidad y regularidad térmica al interior del sistema. Posteriormente, se determinarán las condiciones óptimas de procesamiento para una serie de referencias de tostaditas, mediante la metodología de superficie de respuestas (MSR) y un diseño estadístico central compuesto (DCC) en el que se tendrán como variables independientes la temperatura, la velocidad del aire y el tiempo de tostado. Mientras que, las variables de respuesta estarán constituidas por el contenido de humedad, el volumen especifico y la pérdida de peso de las tostaditas. De otro lado, se analizará la transferencia de neta de calor durante el tratamiento de tostado para caracterizar el flujo de calor total y el confort térmico. Por lo cual se calculará el coeficiente de transferencia de calor superficial y el flujo de calor superficial, al igual que las condiciones higrométricas en la zona alrededor del nuevo tostador. Los parámetros mencionados se comparan frente a los estimados en el sistema actual, para lo cual se establecerá un diseño completamente al azar (DCA) y un análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey, ambas con u n p < 0,05. Posteriormente, se determinarán las características de calidad ( composición proximal, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales) y vida útil de las tostaditas para estimar el efecto de las nuevas condiciones de procesamientos. Estos parámetros serán igualmente comparados frente a los obtenidos en una tostada procesada en el sistema actual, por lo que se planteara un DCA, una ANOVA y una prueba de Tukey para establecer diferencias entre medias de datos. Finalmente, a partir de las condiciones establecidas se desarrollará un modelo matemático como herramienta metodológica para el seguimiento del proceso y el diseño de productos. El resultado final de las actividades experimentales y técnicas descritas será la validación de la nueva tecnología y su puesta en operación bajo las condiciones de procesamiento establecidas.