Elaboración de panqueques con harina de tusa

Del cultivo del maíz pueden obtenerse los subproductos como: el rastrojo (cañas y hojas adheridas), flores, capacho (husk), hilos (sedas), raíces, tusas (mazorca desgranada- cob) y mazorcas descartadas. Dichos subproductos representan el 50% del cultivo y pueden ser aprovechados para obtener diferentes moléculas de interés como colorantes, antioxidantes, fibra dietaría insoluble, azucares reductores, entre otras, otra estrategia de aprovechamiento es la obtención de harinas para la elaboración de productos alimentarios[1], [2]. En esta investigación las tusas de maíz (Zea mays), fueron deshidratadas en una estufa de convección forzada. Posteriormente se pasaron por un molino de cuchillas, con una malla de 0,5 mm. La harina de tusa obtenida (Figura 1), fue utilizada en la elaboración de panqueques sustituyendo 10, 20 y 30 % de la harina de trigo dentro de la formulación. Posteriormente, se evaluaron las propiedades de textura y color de los panqueques y fueron comparadas con una muestra control con 0% de harina de tusa, tal como se reporta en la Tabla 1. Los resultados indican que a medida que se incrementa el contenido de harina de tusa, se genera una superficie más oscura en los panqueques, asociada a los procesos de caramelización de los azucares presentes en este tipo de subproductos [3]. En cuanto al análisis de la textura, se observó que la adición de harina de tusa generó una disminución de la dureza, elasticidad, y masticabilidad del producto. Los valores de la cohesividad se muestran invariantes con la adición de harina de tusa, indicando que la estabilidad de la estructura se mantiene con los cambios en la formulación del control [4].